À première vue, le Valençay peut sembler un peu inquiétant. Petit, gris-bleu, irrégulier, le sommet comme coupé. On dirait une pyramide oubliée trop longtemps dans une cave.
C'est un fromage de chèvre du centre de la France, fait avec du lait cru. On le reconnaît à la forme. C'est une pyramide dont on a coupé le haut, recouverte d'une croûte grise.
Cette croûte n'est pas sale. C'est de la moisissure. On la mange. Et oui, le fromage goûte la moisissure. C'est le but.
Pourquoi le Valençay est-il gris ?
On sale le fromage, puis on le recouvre de charbon de bois. Ensuite, la moisissure pousse sur la croûte. Le charbon et la moisissure donnent le gris, le blanc, parfois un peu de bleu.
Sans cette croûte, ce n'est plus vraiment un Valençay. Le goût de cave, de champignon, de terre humide vient surtout de là. L'intérieur est plus pâle et plus doux. La moisissure, c'est la croûte.
Ça goûte vraiment la moisissure ?
Oui. Pas comme un aliment perdu au fond du frigo. Comme un fromage qu'on a laissé vivre.
Un Valençay jeune est plus tendre, avec encore un peu de douceur. Plus il vieillit, plus il devient ferme, plus le goût de chèvre et de moisissure monte. Champignon, cave, bois mouillé. Un peu de noisette aussi, si le fromage n'est pas trop vieux.
Si vous enlevez la croûte pour éviter la moisissure, vous enlevez le fromage.
Une pyramide à laquelle il manque quelque chose
Le fromage a une base carrée et quatre côtés qui montent, mais pas de pointe. C'est une pyramide sans sommet. Aujourd'hui, il doit avoir cette forme. D'où vient-elle ? Il existe une histoire très connue.
Talleyrand habitait le château de Valençay. Il aurait reçu Napoléon après la guerre en Égypte. Les fromages locaux avaient encore une pointe, comme les pyramides. Talleyrand aurait fait couper ces pointes, pour ne pas rappeler à Napoléon une guerre perdue.
Napoléon a-t-il vraiment coupé la pyramide ?
C'est une très bonne histoire. Ce n'est probablement pas vrai. L'office français des appellations, l'INAO, raconte ça avec aurait. Personne n'a de preuve.
Talleyrand a vraiment habité Valençay, et il aimait la bonne table. Le fromage existait déjà dans la région. L'histoire de Napoléon s'est ajoutée plus tard.
Un fromage du Berry
Le nom vient d'une ville du centre de la France, dans l'ancien Berry. On y élève des chèvres depuis longtemps.
Aujourd'hui, seul un fromage fait dans cette région, avec ce lait, cette forme et cette croûte, peut s'appeler Valençay.
Avant de partir
Si vous voyez chez un fromager une petite pyramide gris-bleu couverte de moisissure, ne supposez pas qu'elle a été oubliée au fond d'une cave. Il s'agit peut-être d'un Valençay, et sa croûte étrange est exactement comme elle doit être. Quant à sa pointe manquante, vous pouvez raconter l'histoire de Napoléon, à condition de préciser que personne ne sait vraiment si elle est vraie.