Vache, chèvre ou brebis ? Cru ou pasteurisé ? Frais, crémeux, affiné ou persillé ?
Le fromage permet de découvrir tout un vocabulaire en français. Les mots utilisés pour le décrire racontent aussi comment il est fabriqué, d'où il vient et parfois pourquoi il a une apparence particulière.
De la transformation du lait à l'affinage, découvrons quelques étapes de la fabrication du fromage et les mots qui les accompagnent.
Tout commence avec le lait
Avant de parler de croûte, de moisissure ou d'affinage, il faut commencer par l'ingrédient principal : le lait.
En France, les fromages sont principalement fabriqués avec trois types de lait :
| Français | English |
|---|---|
| le lait de vache | cow's milk |
| le lait de chèvre | goat's milk |
| le lait de brebis | sheep's milk |
| le lait cru | raw milk |
| le lait pasteurisé | pasteurized milk |
Le mot cru signifie que le lait n'a pas été pasteurisé. On retrouve ce mot dans l'expression au lait cru.
Le type de lait peut déjà vous donner un indice sur le fromage. Le comté est fabriqué avec du lait de vache, le Valençay avec du lait de chèvre et le roquefort avec du lait de brebis.
Du lait au fromage
Il existe de nombreuses méthodes de fabrication, mais plusieurs étapes et mots reviennent souvent :
| Français | English |
|---|---|
| cailler | to curdle / coagulate |
| le caillé | curd |
| la présure | rennet |
| égoutter | to drain |
| mouler | to mold / shape |
| saler | to salt |
| affiner | to age / mature |
| l'affinage | aging / maturation |
Pour fabriquer un fromage, il faut d'abord faire coaguler le lait. Il se transforme alors en une masse plus solide appelée le caillé. On peut utiliser de la présure pour provoquer cette transformation.
Le caillé est ensuite travaillé selon le fromage que l'on veut produire. Il peut être découpé, égoutté, placé dans un moule, pressé ou salé.
Ces étapes ne sont pas identiques pour tous les fromages. C'est justement l'une des raisons pour lesquelles il existe autant de textures, de formes et de saveurs différentes.
La pâte et la croûte
Quand on parle de fromage, deux mots permettent de distinguer l'intérieur de l'extérieur :
| Français | English |
|---|---|
| la pâte | body / interior of the cheese |
| la croûte | rind |
| une pâte molle | soft cheese |
| une pâte dure | hard cheese |
| une pâte pressée | pressed cheese |
| une pâte persillée | blue-veined cheese |
Le mot pâte peut avoir plusieurs sens en français. Il peut désigner une pâte utilisée en cuisine, mais dans le vocabulaire du fromage, il désigne la partie située à l'intérieur de la croûte.
Le mot persillé est plus surprenant. Le persil est une herbe verte utilisée en cuisine, mais une pâte persillée est un fromage traversé de veines bleues ou vertes.
Le roquefort en est un exemple célèbre.
Quand la moisissure fait partie du fromage
Dans beaucoup d'aliments, la moisissure est un signe qu'il vaut mieux ne pas les manger. Pour certains fromages, elle fait partie de leur fabrication.
Quelques mots permettent d'en parler :
| Français | English |
|---|---|
| la moisissure | mold |
| un champignon | fungus |
| persillé / persillée | blue-veined |
| une croûte fleurie | bloomy rind |
| une croûte lavée | washed rind |
Le roquefort doit ses veines vert-bleu à un champignon appelé Penicillium roqueforti. Il est ajouté pendant la fabrication et se développe ensuite dans le fromage.
D'autres fromages développent une moisissure à leur surface. C'est le cas des fromages à croûte fleurie, dont la surface peut devenir blanche et duveteuse.
Une croûte lavée est différente. Pendant l'affinage, la surface du fromage est régulièrement lavée. Le munster appartient à cette famille et développe ainsi sa couleur, son odeur et une partie de son caractère.
L'affinage transforme le fromage
Une fois fabriqué, un fromage n'est pas nécessairement prêt à être mangé. Beaucoup passent par une période appelée l'affinage.
| Français | English |
|---|---|
| affiner | to age / mature |
| l'affinage | aging / maturation |
| affiné / affinée | aged / matured |
| une cave | cellar |
| une meule | wheel of cheese |
| un affineur / une affineuse | cheese-aging specialist |
Pendant l'affinage, le fromage continue à évoluer. Sa texture, son goût, son odeur et sa croûte peuvent changer.
Le temps nécessaire varie énormément. Le comté, par exemple, est affiné pendant au moins quatre mois. Certaines meules restent en cave beaucoup plus longtemps.
Pour le roquefort, le lieu compte autant que le temps. Son affinage a lieu dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Des fissures naturelles appelées fleurines permettent à l'air frais et humide de circuler dans ces caves.
Du fromage avec de la cendre
La couleur grise ou noire d'un fromage ne vient pas toujours de la moisissure.
Certains fromages utilisent de la cendre ou, aujourd'hui, du charbon végétal :
| Français | English |
|---|---|
| la cendre | ash |
| cendré / cendrée | ash-covered / ashed |
| le charbon végétal | vegetable charcoal |
Le Valençay est un fromage de chèvre recouvert d'un mélange de sel et de charbon végétal. Cela lui donne une surface grise caractéristique.
Il se reconnaît aussi à sa forme : une pyramide tronquée, c'est-à-dire une pyramide dont la pointe semble avoir été coupée.
Le morbier utilise le charbon végétal d'une autre manière. Une ligne sombre traverse le milieu du fromage. Autrefois, de la suie protégeait le caillé en attendant la traite suivante. Aujourd'hui, cette ligne caractéristique est réalisée avec du charbon végétal.
Le fromage et les régions
Les noms des fromages permettent aussi de découvrir la géographie française.
Le roquefort est lié à Roquefort-sur-Soulzon, dans l'Aveyron. Le comté est produit dans le massif du Jura. Le Camembert de Normandie est lié à la Normandie, tandis que le reblochon est associé aux Alpes et à la Savoie.
Beaucoup de fromages portent le label AOP, ou appellation d'origine protégée. Ce label relie un produit à une zone géographique et à des règles de production précises.
Ainsi, le nom d'un fromage peut vous renseigner non seulement sur ce que vous mangez, mais aussi sur une région et ses traditions.
Quelques fromages à connaître
Il existe des centaines de fromages en France. Certains sont intéressants à connaître parce qu'ils permettent de reconnaître des laits, des formes ou des méthodes de fabrication très différentes :
| Fromage | À reconnaître |
|---|---|
| le Camembert de Normandie | fromage de vache à pâte molle et à croûte blanche |
| le comté | grande meule de fromage au lait cru de vache, affinée pendant plusieurs mois |
| le roquefort | fromage persillé au lait cru de brebis |
| le munster | fromage de vache à croûte lavée et à l'odeur prononcée |
| le morbier | fromage de vache avec une ligne sombre au milieu |
| le Valençay | fromage de chèvre cendré en forme de pyramide tronquée |
| le reblochon | fromage de vache à pâte molle associé à la Savoie |
| l'Ossau-Iraty | fromage de brebis des Pyrénées |
Ces fromages montrent à quel point quelques mots peuvent donner des informations utiles. Brebis vous renseigne sur le lait du roquefort. Persillé décrit son intérieur. Cendré aide à reconnaître le Valençay. Une meule correspond bien à la grande forme ronde du comté.
Vous n'avez donc pas besoin de mémoriser une longue liste de noms pour commencer à comprendre le fromage en français.
Avant de partir
La prochaine fois que vous voyez un fromage français que vous ne connaissez pas, regardez les mots qui l'accompagnent. Vache, chèvre et brebis vous renseignent sur le lait. Cru, persillé, cendré ou affiné vous donnent d'autres indices sur sa fabrication et son apparence.
Même si le nom du fromage est nouveau, quelques mots de français peuvent déjà vous aider à imaginer ce que vous allez goûter.